Receta
Pandoro ha sido uno de esos panes navideños que siempre he querido hacer, pero que no había intentado por diversos motivos, uno de ellos, no tenía el molde. Apenas lo encontré me dispuse a hacer mi primer pandoro. Este pan es un nuevo reto, algo que nunca he elaborado y que implica cierta dificultad. Así que le puse todo mi cariño..
Miré varias recetas, y finalmente para comenzar elegí la de Maggie Glezer. Un libro de panadería artesanal que tengo desde hace mucho en mi biblioteca, y se me ocurrió hojear hace unos días. Sorpresa, la receta deseada y muy bien explicada -la receta de una famosa panadería de Nueva York, Bruno Bakery.
Como es sabido, este pan italiano tradicional es toda una prueba de paciencia pues requiere de largas esperas y varias mezclas para lograr la masa perfecta, pero eso sí, nos damos cuenta que todo el trabajo vale la pena al ver nuestra masa brillante y elástica como la seda, ver el molde rebosante de la voluptuosa y perfumada masa, y después al sacar del horno esa belleza altísima y dorada…. Bueno, eso es el principio nada más, luego cuando cortamos el primer trozo y vemos esa miga maravillosa y perfecta, nos decimos esto tenemos que repetirlo…. La fabulosa sensación de logro no termina allí, continúa cuando sentimos como se deshace en nuestra boca tanta delicia… jajaja, quizás esté exagerando dirán algunos, pero no, realmente cada bocado es una exquisitez y es manjar de reyes, sin dudas.
Las características de esta receta tenemos primero el uso de masa madre, la receta original usa masa madre
sourdough, yo usé mi masa madre de trigo que siempre da excelentes resultados, en mi opinión cualquier masa madre de trigo con un 80% de hidratación dará buenos resultados. Segundo, lleva una mínima cantidad de
manteca de cacao, como son sólo 10 grs. se pueden substituir por chocolate blanco derretido, e incluso he leído que se puede substituir simplemente por mantequilla. Yo he usado chocolate blanco. Tercero, la mantequilla debe batirse con el batidor eléctrico junto con la manteca de cacao durante varios minutos antes de incorporarse a la masa.
Es una receta maravillosa, el resultado es magnífico. Espero que se animen. Sólo que hay que prepararse para invertir aproximadamente 33 a 36 horas en la elaboración de este pan, entre preparación, amasado y tiempos de espera.
El libro recomienda empezar refrescando la masa madre a las 9 de la mañana, para que así pueda hornear su pan al día siguiente a eso de las 6 ó 7 AM. Yo lo hice así y todo resultó muy bien.
La primera parte de la receta puede hacerse a mano y luego al final en la mezcladora o batidora.
Feliz domingo y feliz semana para todos.
P.S Las fotos son para que se den una idea del procedimiento, no están necesariamente todos los pasos pues serían un sinfín de fotos :D
Ingredientes y elaboración:(para dos pandoro de aprox. 500 grs. c/u)
Temperatura ideal de fermentación entre 24 y 26 grados C, si hace más frío, tendrá que esperar un poco más de tiempo en cada fermentación.
Masa madre:60 grs. de masa madre de trigo refrescada 8 a 12 horas antes (la mía tiene 80% de hidratación)
30 grs. agua tibia
65 grs. harina de fuerza (recomendable usar harina de alto contenido de proteína)
Se disuelve la masa madre en el agua y se agrega la harina, se forma una masa, se le da forma de bola, tapar y dejar reposar aprox. 4 horas. Una vez listo, continuamos con el PRIMO IMPASTO o PRIMERA MASA.PRIMO IMPASTO (PRIMERA MASA)½ cucharadita de levadura seca instantánea
1 cucharada de agua
105 grs. de la masa madre refrescada
115 grs. harina de fuerza
1 huevo
30 grs. azúcar
1.Mezclar la levadura con el agua y dejar reposar 5 minutos.
2.En un bol, colocar los 105 grs. de masa madre en trozos, agregar la harina, la levadura diluída, el huevo, amasar a mano. Es una masa un poco dura. Luego incorporar el azúcar y amasar hasta que se disuelva el azúcar y la masa quede suave.
3.Colocar en un envase engrasado, tapar y dejar levar durante 3 ó 4 horas hasta que haya triplicado su tamaño. Transcurrido este tiempo continuamos con el SEGUNDO IMPASTO o SEGUNDA MASA.SEGUNDO IMPASTO (SEGUNDA MASA)
10 grs.
manteca de cacao (yo he usado chocolate blanco)
200 grs. mantequilla a temperatura ambiente (más un poco adicional para untar los moldes)
225 grs. harina de fuerza
5 grs. sal
Todo el PRIMO IMPASTO O PRIMERA MASA
10 grs. miel
4 huevos
15 grs. extracto de vainilla (yo usé 10 grs. de extracto y el contenido de media vaina de vainilla natural)
2 yemas de huevo
135 grs. azúcar
Ya fermentado el PRIMER IMPASTO.
1.Derretir la manteca de cacao o el chocolate blanco en el microondas o baño de María.
2.Batir la mantequilla hasta que esté bien cremosa e incorporar el chocolate blanco o manteca de cacao, una vez bien batido y mezclado, apartar.
3.Preparar los moldes, untando mantequilla y enharinándolos bien. En mi caso mi molde es antiadherente, entonces no les puse nada.
4.En el bol de la amasadora, colocar la harina, la sal, y mezclar. Agregar el PRIMO IMPASTO cortado en trozos, la miel y TRES huevos. Con el gancho, mezclamos todo muy bien hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
5.Detener la amasadora, y cambiar el gancho por la mariposa o paleta (que generalmente se usa para bizcochos).
6.Agregar el otro huevo y batir a velocidad media hasta que se incorpore muy bien. (A partir de aquí es necesario detener la máquina cada vez que observe que se adhiere la masa a las paredes, y limpie las paredes con una espátula, así la masa irá tomando forma más rápido, no desespere al final obtendrá una masa con una apariencia muy suave (un poco líquida) pero muy brillante, elástica y con una textura aterciopelada)
7.Agregar la vainilla y UNA yema de huevo. Continúe mezclando primero a velocidad baja y luego a velocidad media, hasta que se incorpore todo muy bien y la masa se vea nuevamente lisa. Estos pasos requieren de paciencia. Déle su tiempo a la masa y verá cómo va tomando forma.
8.Agregar la otra yema de huevo. Repita la misma operación, detenga la máquina, raspe las paredes del bol, y continue amasando hasta obtener una masa lisa.
9.Cuando la masa esté lisa y haya absorbido totalmente todo el huevo, agregamos la mitad del azúcar. Nuevamente esperamos hasta que se incorpore muy bien.
10. Agregamos la otra parte del azúcar, y batimos hasta que todo esté bien mezclado y el azúcar incorporado totalmente a la masa.
11.Una vez la masa esté lisa, agregamos la mitad de la mantequilla (que hemos batido junto con el chocolate blanco o manteca de cacao), batir hasta que se incorpore a la masa, que cada vez se ve más suave (parece líquida), pero va tornándose lisa y muy brillante, muy elástica.
12.Finalmente la otra parte de la mantequilla… espere hasta que esté totalmente integrada… la masa debe ser muy brillante y tener una textura sedosa.
13.Vertimos la masa en una mesa bien enharinada, y con ayuda de la espátula grande, dividimos en dos partes iguales, aprox 500 grs. cada una. Formamos con ayuda de la espátula y las manos enharinadas, enrollando la masa y doblandola sobre sí, y luego formamos una bola (no es fácil darle forma de bola, pero hacemos lo que podemos), la alzamos con la ayuda de la espátula grande y colocamos en los moldes. El movimiento debe ser rápido y seguro, pues la masa es muy blanda.
14.Dejar reposar tapados (dejando espacio en la parte superior, pues una vez levada la masa debe sobresalir un poco del molde) o dentro de una bolsa grande durante 12 horas aprox. o hasta que la masa se vea redondeada en la orilla del molde, debe llenarlo completamente.
15.Transcurridas las 12 horas aprox. o más de ser necesario, destapar la masa para que se seque un poco la superficie y mientras tanto precalentar el horno a 180 C.
16. Hornear durante 30 a 35 minutos. (Yo he horneado a 180 C durante 10 minutos, luego bajé la temperatura a 175 C durante los siguientes 25 minutos, controlando que no dorara demasiado por encima, pues los hornos convencionales de nuestras cocinas calientan demasiado arriba y los panes tienen a dorarse demasiado. A veces lo que hago es una vez observo que ha dorado por encima, apago durante algunos minutos la parte superior del horno, y luego vuelvo a encender, de manera intermitente, pero hay que estar muy pendiente. Si tiene la opción en su horno de controlar la temperatura superior, sería lo ideal. Es sólo una sugerencia útil para cualquier pan alto, incluso los tipo molde).
17.Desmoldar de inmediato sobre una rejilla. Una vez completamente frío, espolvorear con abundante azúcar glas. Mis hijitos se encargaron del azúcar glas y cómo se divirtieron con la 'nieve', y el arbolito de Navidad en una de las fotos fue idea de ellos ^_^Puede durar bien envuelto por lo menos un mes. Aunque es algo que dudo podré comprobar pues estos no durarán en casa ni dos días :DEsta entrada va a Yeastspotting.
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