jueves, 3 de enero de 2013

Rico Pan con arándanos (masa madre y prefermento)

Rico


Los extrañaba a ustedes y a mi blog un montón!!!!!!! Pero ya estoy aquí ^^
Hora de nuevos experimentos!! Buscando entre mis libros algo diferente (compro libros y a veces pasan meses sin mirarlos ...necesito días de 36 horas ^^)...me encontré este libro de una panadera taiwanesa de apellido Shie, llamado Panes con fermentos naturales hechos a mano, ésta es mi traducción del mandarín.

Pues, elegí probar este pan por varios motivos: exceso de arándanos secos en el refri, un poquito de fermento de uvas pasas desde hace más de un mes (...y cuando abrí la botella hizo plop, así que está en perfecto estado jiji), y es semi integral suave, que mi hijo de 4 años puede comer sin quejarse de que está duro. ;)

Pero la razón principal fue combinar un prefermento elaborado con el fermento de uvas pasas, y mi masa madre en un pan de molde. ¿Por qué? Porque es diferente... y a los que nos gusta hacer pan y experimentar en nuestra cocina como si estuviéramos en un laboratorio, nos va a parecer algo interesantísimo.

Ya muchos de ustedes conocen el fermento de uvas pasas y lo han usado exitosamente en sus panes. De más está decir que le da al pan un sabor espectacular! Un aroma exquisito! y que es el favorito de muchos, aunque requiere de tiempo y es un poco costoso ^^, por algo los panes más caros en las panaderías son los que llevan este tipo de fermento o la masa madre hecha a partir de éste.

Es un pan que quita tiempo, especialmente para lo que no tienen el fermento de uvas pasas, ni la masa madre ya en el refri... así que lo recomiendo para los que ya lo tienen. La masa final no lleva una primera fermentacion, se divide la masa una vez terminado el amasado, con un reposo de 25 minutos en medio, y una fermentación final de 1 hora aprox (quizás más larga). La conclusión es un pan con un sabor delicioso, un profundo aroma, y suave textura como la del pan de molde o de sandwich, y ni hablar del rico dulce-ácido de los arándanos!! (Ya la próxima les traigo algo más simple para los que aún no se han metido de lleno en esto de los fermentos y mm ok!!)
Aquí les dejo el enlace de otro pan con arándanos y masa madre cuya textura no es tan suave, y la corteza crujiente, muy rico también.

Me despido por ahora!! Estoy a la orden para responder sus preguntas en la medida en que me sea posible, como siempre. Que tengan un fin de semana buenísimo amigos! (yo me preparo a hacer una buena caminata en la montaña Yangmin en Taipei, el sábado bien tempranito :o))


Ingredientes:

Para el prefermento:

265 grs. harina de fuerza (panadera)
1 grs. levadura seca instantánea
8 grs. fermento de uvas pasas
150 grs. agua

Para la masa final:

Todo el prefermento
115 grs. harina integral
10 grs. leche en polvo
38 grs. azúcar (pueden usar morena)
6 grs. sal
75 grs. masa madre (usé mi masa madre con extracto de malta)
20 grs. huevo
68 grs. agua fría
20 grs. mantequilla a temperatura ambiente

75 grs. de arándanos secos  (preferiblemente remojados en 1 ó 2 cucharadas de ron o brandy si no es para niños)



Elaboración:

El prefermento:


El prefermento listo para usar

1. Mezclar el fermento de uvas pasas con el agua, agregar la levadura seca instantánea, y luego la harina. Amasar a mano durante dos o tres minutos. Colocar en un envase, tapar y dejar reposar hasta que casi triplique su tamaño, aprox. 120 minutos.




La masa final:

El paso final del amasado, una vez bien elástica la masa: agregar los arándanos y amasar a velocidad lenta dos minutos.





1. En la cubeta de la amasadora colocar el prefermento (arriba explicado), y el resto de los ingredientes menos la mantequilla, amasar a baja velocidad durante dos o tres minutos.
2. Aumentar la velocidad y amasar aproximadamente entre 7 y 10 minutos hasta que la masa esté muy elástica, ahora incorporamos la mantequilla, y continuamos amasando a velocidad rápida durante 3 minutos más.
3. Incorporar los arándanos y amasar a velocidad lenta dos o tres minutos hasta que se incorporen. Si aún no se incorporan bien a la masa, sacar la masa y trabajarla con la mano sobre la mesa.
4. Dividir (si se divide ahora la masa sin dejar fermentar, es algo novedoso en esta receta), en 4 porciones de igual peso (por favor pese, para que no quede luego una parte más alta que otra), y bolear cada porción.
5. Dejar reposar durante 25 minutos (tapadas con un plástico o paño).
6. Con la mano o con un rodillo, damos forma alargada a cada trozo de masa, y enrollamos. Ojo, no pueden quedar más largos del molde se van a colocar, y se colocan dos rollitos alargados de masa en cada molde.
7. Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen, aprox. de 60  minutos. (En invierno, posiblemente hasta más tiempo).
8. Llevar a horno precalentado a 200 C, hasta que doren, aprox. 25 minutos. Si doran muy rápido por encima, coloque un papel de aluminio. (Es muy común darle vuelta a los moldes dentro del horno cuando les falten 5 minutos de cocción, esto es para que se dore de manera regular todo el pan).








Observaciones: Por supuesto que no recomiendo preparar el fermento de uvas pasas para hacer solamente este pan  pues sólo necesita 8 grs., pero les invito a probarlo en las otras recetas que hay en el blog que lo utilizan, les va a gustar mucho!
Para los que desean todo 100% natural, se podría hacer perfectamente sin la levadura seca instantánea, simplemente dejando que el prefermento leve durante mucho más tiempo y aumentando la masa madre a 150 grs, con una fermentación final más larga.
Que se diviertan! ^_^

Enviado a Yeastspotting!
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